El pescado blanco del Mediterráneo destaca por su presencia constante en la pesca local y en la gastronomía tradicional. Su perfil nutritivo, su versatilidad y las artes responsables con las que se captura lo convierten en un pilar de la alimentación costera. Comprender sus características y su papel en el ecosistema ayuda a poner en valor un producto estrechamente ligado a la cultura marina de la región.
Conoce a los protagonistas del mar
La merluza: El pescado blanco que todos queremos y conocemos, de cuerpo alargado y cabeza ancha, con carne muy suave y escasas espinas. Ideal para plancha, guisos o al horno en rodajas.
La bacalailla: Pescado blanco de la familia de los gádidos, de tamaño pequeño, carne muy fina y poco grasa, perfecta para fritura ligera y para recetas sencillas.
La brótola: Pez de fondos rocosos y fangosos que se mueve entre los 100 y 450 m de profundidad. Su carne es ligera y poco grasa, muy adecuada para guisos y preparaciones al horno.
¿Cómo se pesca el pescado blanco?
Pesca de arrastre: Consiste en arrastrar una red por el fondo marino o en aguas intermedias para capturar diversas especies marinas.
Pesca de enmalle: Se colocan redes fijas o a la deriva en las que los peces quedan atrapados cuando intentan atravesarlas. Pesca de cerco: Implica rodear un banco de peces con una red que se cierra por la parte inferior, formando una especie de bolsa.
Pesca de palangre: Consiste en una línea con anzuelos cebados a lo largo de su extensión. Se deja flotando en la superficie para atraer peces carnívoros.
Recetas con pescado blanco
El pescado blanco destaca por su versatilidad: funciona igual de bien en cocciones rápidas y ligeras como en recetas más trabajadas que buscan texturas suaves y sabores equilibrados.
Su carácter neutro y elegante lo convierte en una base ideal para una amplia variedad de platos. Aquí van tres ideas para sacarle todo el partido al pescado blanco del Mediterráneo:
- Merluza con salsa verde
La merluza se cocina en una salsa verde ligera y aromática, quedando tierna y jugosa. Las almejas aportan un toque marino que redondea el conjunto, dando como resultado un plato delicado, equilibrado y lleno de sabor.
Ingredientes (para 2 personas):
- 4 lomos de merluza (aprox. 130–150 g cada uno)
- 150–200 g de almejas (tipo chirla o almeja fina)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo muy picados
- Media cebolla picada fina
- 1 cucharada sopera de harina
- 150–200 ml de caldo de pescado (salsa clara pero con cuerpo)
- Un buen puñado de perejil fresco picado
- Sal
- Vino blanco (opcional)
Preparación:
- Pon las almejas en agua con sal durante 30 minutos para que suelten la arena.
- Enjuágalas bien y reserva.
- En una sartén amplia, calienta el aceite.
- Sofríe el ajo picado a fuego suave 1 minuto, sin que se dore fuerte.
- Añade la cebolla muy picada y póchala 5–7 minutos, hasta volverla translúcida.
- Añade 1 cucharada de harina y remueve 30 segundos para cocinarla.
- Vierte el caldo de pescado poco a poco, removiendo para evitar grumos.
- Cocina 3–4 minutos a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente.
- Incorpora el perejil picado.
- Mezcla y deja que la salsa tome color y aroma.
- Salpimienta los lomos de merluza y colócalos en la sartén, con la salsa ya formada.
- Cocina a fuego suave 3–4 minutos por cada lado.
- Añade las almejas directamente a la sartén.
- Tapa y cocina 2–3 minutos hasta que se abran.
- Mezcla moviendo la sartén (cuidado de no romper la merluza).
- Si la salsa está muy espesa, añade un chorrito más de caldo. Si está muy líquida, deja reducir 1–2 minutos.
- Sirve los lomos con almejas alrededor y añade un poco de perejil fresco encima.
2. Estofado de Brótola
La brótola se guisa lentamente en una salsa casera de verduras, con un fondo de tomate, cebolla y pimiento. El pescado queda jugoso y suave, acompañado de patatas y zanahorias con todo el sabor del estofado.
Ingredientes (para 2 personas):
- 400–500 g de brótola en trozos grandes
- 2 patatas medianas
- 2 zanahorias grandes
- 1 cebolla picada
- 1 pimiento rojo pequeño (o equivalente)
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates rallados o triturados
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Media cucharadita de pimentón dulce
- Sal
Preparación:
- Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes.
- Pelar y cortar las zanahorias en rodajas gruesas.
- Cocer patatas y zanahorias en agua con sal hasta que estén tiernas.
- Escurrir y reservar.
- Calentar el aceite en una cazuela.
- Añadir la cebolla picada y pochar a fuego medio hasta que esté tierna.
- Incorporar el ajo picado y el pimiento rojo, y rehogar unos minutos más.
- Agregar el tomate triturado y cocinar hasta que reduzca y quede una salsa espesa.
- Añadir el pimentón dulce y remover rápidamente para que no se queme.
- Verter el caldo de pescado y mezclar.
- Llevar a ebullición suave para que la salsa tome cuerpo.
- Colocar los trozos de brótola sobre la salsa.
- Cocinar a fuego suave 4–6 minutos, volteando con cuidado si es necesario.
- Añadir las patatas y zanahorias cocidas a la cazuela.
- Bañarlas con la salsa y calentar 2–3 minutos más para que tomen sabor.
- Ajustar de sal.
- Dejar reposar el estofado 5 minutos antes de servir, para que la salsa se asiente y potencie su sabor.
Bacalailla al horno con salsa de ajo blanco
La bacalailla se hornea y se acompaña de espárragos y tomates asados que aportan dulzor y profundidad, todo equilibrado sobre una crema de ajo blanco suave y aromática. Un plato limpio, elegante y lleno de contrastes naturales
Ingredientes (para 2 personas):
- 2 bacalaíllas enteras limpias
- 10–12 espárragos trigueros
- 4–6 tomates cherry cortados a la mitad
- 2 tomates cherry enteros
- 2–3 tomates secos o semisecos
- Unas hojas de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
- 1 diente de ajo
- 40 g de almendras crudas peladas
- 1 chorrito de vinagre suave
- 80–100 ml de agua fría
Preparación:
- Triturar el ajo, las almendras y un poco de agua hasta obtener una pasta.
- Añadir el aceite en hilo fino mientras se bate, formando una crema emulsionada.
- Incorporar el vinagre y ajustar de sal.
- Añadir un poco más de agua hasta lograr una textura cremosa y ligera.
- Reservar en frío.
- Lavar los espárragos y cocinarlos en sartén con un chorrito de aceite y sal, hasta que estén tiernos pero firmes.
- Marcar los tomates cherry en la sartén para que caramelicen ligeramente.
- Reservar los tomates secos o semisecos.
- Precalentar el horno a 180 °C.
Colocar las bacalaíllas enteras en una bandeja con un chorrito de aceite, sal y pimienta. - Añadir unas hojas de perejil dentro o sobre el pescado.
- Hornear 10–12 minutos, dependiendo del tamaño.
- Dejar que repose un minuto antes de servir.